Ders Adı Mutfak Kalite Yönetimi
Ders Kodu ASC-3107
Dersin Türü Zorunlu
Ders Biriminin Seviyesi Ön Lisans
Yıl 1
Dönem 1.Yarıyıl
AKTS 2
Dersi Veren(ler) Öğr. Gör. Atilla GÖKDEMİR
Dersin Yardımcıları
Dersin Öğrenme Çıktıları 1. Mutfakta gıda maddelerinin kalite kontrolünü yapmak 2. Gıda maddelerinin doğru satın alımını yapmak 3. Yiyecekleri kuru depolarda depolamak 4. Yiyecekleri soğuk depolarda depolamak 5. Depo kontrolleri yapmak 6. Gıdalar maddelerinin hijyenik,uygun ortam ve koşullarda hazırlanması ve pişirilmesini sağlamak 7. Besinleri işleyerek saklamak
Ders İşleme Biçimi Yüz Yüze
-
Dersin İçeriği 1. Mutfakta yemeklerin kalite kontrolü ve Besin hazırlama ve pişirmede hijyen 2. Yemeklerden numune alma ve Mutfakta Hizmetlerin kalitesini değerlendirme 3. Gıda maddelerinin depo giriş-çıkış kontrolleri 4. Depoların fiziki özelliklerini planlaması Depoların ısı kontrolleri 5. İşlenmemiş yiyeceklerin depolanması 6. İşlenmemiş yiyecekleri depolaması 7. Hazırlanmış yiyeceklerin depolanması Donmuş gıdaların depolanması 8. Besinlerin Soğutma Yöntemiyle Saklanması Besinlerin Dondurma Yöntemiyle Saklanması Besinlerin Tuzlanarak Saklanması 9. Besinlerin Baharatla Saklanması 10. Besinlerin Şekerle Saklanması 11. Besinlerin Kurutularak Saklanması 12. Besinlerin Konserve Yapılarak Saklanması 13. Besinlerin Konserve Yapılarak Saklanması 14.Besinlerin Fermente Edilerek Saklanması
Dersin Verildiği Diller Türkçe
Dersin Hedefleri Mutfakta Kalite Yönetimi dersinde öğrencilere mutfakta gıda maddelerinin kalite kontrollerini yapılması, doğru satın alma teknikleri, doğru depolama teknikleri,depo kontrollerini yapılması ve besinleri saklama yöntemlerinin öğretilmesi ve konular ile ilgili bilgi ve beceri yeterliklerinin kazandırılması hedeflenmektedir.
Dersin Amacı Mutfakta Kalite Yönetimi dersinde öğrencilere mutfakta gıda maddelerinin kalite kontrollerini yapılması, doğru satın alma teknikleri, doğru depolama teknikleri,depo kontrollerini yapılması ve besinleri saklama yöntemlerinin öğretilmesi ve konular ile ilgili bilgi ve beceri yeterliklerinin kazandırılması amaçlanmaktadır.
WorkPlacement
Hafta Konular  
1 Mutfakta yemeklerin kalite kontrolü Besin hazırlama ve pişirmede hijyen
  Ön Hazırlık: İŞLETME VB. YERLERDE ARAŞTIRMALAR YAPMAK
2 Yemeklerden numune alma Mutfakta Hizmetlerin kalitesini değerlendirme
  Ön Hazırlık: İŞLETME VB. YERLERDE ARAŞTIRMALAR YAPMAK
3 Gıda maddelerinin depolara giriş-çıkış işlemlerinin yapılması ve kontrolleri
  Ön Hazırlık: İŞLETME VB. YERLERDE ARAŞTIRMALAR YAPMAK
4 Depoların fiziki özelliklerini planlaması Depoların ısı kontrolleri
  Ön Hazırlık: İŞLETME VB. YERLERDE ARAŞTIRMALAR YAPMAK
5 Satın alınan gıda maddelerinin kuru ve soğuk depolarda depolanması
  Ön Hazırlık: İŞLETME VB. YERLERDE ARAŞTIRMALAR YAPMAK
6 Satın alınan gıda maddelerinin kuru ve soğuk depolarda depolanması
  Ön Hazırlık: İŞLETME VB. YERLERDE ARAŞTIRMALAR YAPMAK
7 Hazırlanmış yiyeceklerin depolanması Donmuş gıdaların depolanması
  Ön Hazırlık: İŞLETME VB. YERLERDE ARAŞTIRMALAR YAPMAK
8 Besinlerin Soğutma Yöntemiyle Saklanması Besinlerin Dondurma Yöntemiyle Saklanması
  Ön Hazırlık: İŞLETME VB. YERLERDE ARAŞTIRMALAR YAPMAK
9 Besinlerin Tuzlanarak Saklanması Besinlerin Baharatla Saklanması
  Ön Hazırlık: İŞLETME VB. YERLERDE ARAŞTIRMALAR YAPMAK
10 Besinlerin şekerle saklanması Besinlerin Kurutularak Saklanması
  Ön Hazırlık: İŞLETME VB. YERLERDE ARAŞTIRMALAR YAPMAK
11 Besinlerin şekerle saklanması Besinlerin Kurutularak Saklanması
  Ön Hazırlık: İŞLETME VB. YERLERDE ARAŞTIRMALAR YAPMAK
12 Konserve Besinlerin Tarihçesi Besinlerin Konserve Yapılarak Saklanması
  Ön Hazırlık: İŞLETME VB. YERLERDE ARAŞTIRMALAR YAPMAK
13 Konserve Besinlerin Tarihçesi Besinlerin Konserve Yapılarak Saklanması
  Ön Hazırlık: İŞLETME VB. YERLERDE ARAŞTIRMALAR YAPMAK
14 Besinlerin Fermente Edilerek Saklanması Konuların Genel tekrarı
  Ön Hazırlık: İŞLETME VB. YERLERDE ARAŞTIRMALAR YAPMAK
No Bölüm Öğrenme Çıktısı Katkı Düzeyi
1 Aşçılık ile ilgili kuramlar, olgular kavramlar ve ilkeler hakkında temel düzeyde bilgi sahibidir. 0
2 Aşçılık mesleğindeki yasal düzenlemeler, mesleki standartlar ve uygulamalar ile ilgili bilgi sahibidir. 0
3 Aşçılık mesleğindeki hizmet verme süreçleri ve işlemleri ile ilgili bilgi sahibidir. 0
4 Aşçılık ile ilgili edindiği bilgileri iş ortamında ve mesleğinde kullanır. 0
5 Aşçılık ile ilgili hizmet süreçlerini, tüketici ihtiyaç ve istekleri doğrultusunda ve tüketiciyi tatmin edecek biçimde yerine getirir, değerlendirir, geliştirir ve hizmet sürecini etkileyecek sorunlara çözüm önerir. 0
6 Aşçılık ile ilgili fiziksel ortamı, araç gereçleri ve teknolojileri tanır, kullanır ve bakımını yaparak korur. 0
7 Aşçılık ile ilgili gelişmeleri ve uygulamaları takip eder, uygulamada ve mesleğinde kullanır. 0
8 Aşçılık mesleği ile ilgili güncel gelişmeleri takip eder. 0
9 Aşçılık ile ilgili bilgi, beceri ve yetkinlikleri yaşam boyu öğrenme bilinciyle sürekli günceller ve geliştirir. 0
10 Bireylerarası ve kültürler arası etkin iletişim kurar. 0
11 Mutfaktaki işleri yasalar ve meslek standartları çerçevesinde yerine getirir. 0
12 Kişisel bakıma, hijyene, giyime ve görünüme alanının gerektirdiği şekilde özen gösterir. 0
13 Temel düzey yabancı dil bilgisine sahip olur. 0
14 Temel pişirme ve servis teknikleri ile ilgili ön bilgiye ve altyapıya sahip olur. 0
15 Sağlıklı, hijyenik ve besleyici malzemeler kullanarak her türlü yiyecek ve içeceği hazırlayabilir, sunabilir ve yeni ürünler tasarlayabilir; farklı beslenme şekillerine göre menü hazırlayabilir. 0
16 Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında önemli prensipleri öğrenir ve uygular. 0
17 Yiyecek-içecek maliyet kontrol yöntemlerini uygulayabilir. 0
18 Mutfak organizasyonunu yapar; ikram etkinliklerini yönetir. 0
19 Arkadaşlarıyla ekip kurabilen, sorumluluk sahibi bireyler olarak yetişir. 0
Yarıyıl İçi Çalışmaları Sayısı Katkı Payı
Ara Sınav 0 0
Kısa Sınav 0 0
Ödev 0 0
Devam 0 0
Uygulama 0 0
Labaratuvar 0 0
Proje 0 0
Atölye 0 0
Seminer 0 0
Arazi Çalışması 0 0
TOPLAM 0
Yıliçinin Başarıya Oranı 0
Finalin Başarıya Oranı 0
TOPLAM 0
AKTS kredilerinin belirlenmesinde öğrenci işyükü anketlerinden faydalanılmaktadır.
Etkinlik Sayısı Süresi Toplam
Ders Süresi (Sınav Haftaları Hariç) 14 4 56
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi 14 4 56
Ödevler 0 0 0
Sunum 0 0 0
Proje 0 0 0
Laboratuar Çalışması 0 0 0
Arazi ya da Alan Çalışması 0 0 0
Ara Sınavlar 1 10 10
Yarıyıl Sonu Sınavı 1 10 10
İşyükü Saati (30) 0
Toplam İşyükü / Saat 0    
Dersin Akts Kredisi 0    
Ders Notu GIDA TEKNOLOJİSİ PROF.DR. SIDIKA BULDUK DETAY YAYINCILIK ANKARA,2016 MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ AYHAN GÖKDEMİR DETAY YAYINCILIK ANKARA,2009
Diğer Kaynaklar internet
Materyal
Dökümanlar
Ödevler
Sınavlar
Materyal Diğer
Planlanmış Öğrenme Faaliyetleri ve Öğretim Yöntemleri
Konferanslar, Uygulamalı Dersler, Sunumlar, Seminerler, Projeler, Laboratuar Uygulamaları(gerekirse)