Ders Adı Vejetaryen ve Diyet Mutfak Uygulamaları
Ders Kodu ASC-4271
Dersin Türü Zorunlu
Ders Biriminin Seviyesi Ön Lisans
Yıl 2
Dönem 3.Yarıyıl
AKTS 6
Dersi Veren(ler)
Dersin Yardımcıları
Ders İşleme Biçimi Yüz Yüze
Önkoşul Dersleri
Dersin İçeriği Vejetaryenlik, veganlık ve bitki bazlı beslenmenin tarihsel ve felsefi temelleri. Makro ve mikro besin ögelerinin bitkisel kaynaklardan dengeli şekilde sağlanması. Et ve süt ürünleri alternatiflerinin (tofu, tempeh, seitan, bitkisel sütler, aquafaba) üretimi ve mutfak kullanımı. Tıbbi diyetler: Glutensiz mutfak (çölyak), diyabetik menüler ve laktoz intoleransı uygulamaları. Alerjen yönetimi ve profesyonel mutfaklarda çapraz bulaşmanın (cross-contamination) önlenmesi. Popüler trend diyetlerin (Ketojenik, Paleo, Akdeniz) mutfak uygulamaları. Bitki bazlı mutfaklarda sıfır atık, sürdürülebilirlik ve tüketici davranışlarının menü planlamasına etkileri.
Dersin Verildiği Diller Türkçe
Dersin Amacı Bu dersin temel amacı; öğrencilere vejetaryen, vegan ve tıbbi/fonksiyonel diyetlerin (çölyak, diyabet, alerjen kısıtlamalı vb.) beslenme prensiplerini ve mutfak uygulamalarını öğretmektir. Öğrencilerin bitki bazlı beslenme ve özel diyet menülerini planlama becerilerini geliştirirken; çevresel duyarlılık, gıda israfının önlenmesi ve değer-inanç-norm (VBN) teorisi gibi davranışsal modeller bağlamında tüketicilerin sürdürülebilir gıda tercihlerini anlayarak, bu bilinci profesyonel mutfak operasyonlarına entegre etmeleri hedeflenir.
Ders Yapısı
Temel/Alana Özgü Mesleki Dersler 100
Uzmanlık/Program Dersi 0
Destek Dersi 0
Beceri,İletişim ve Yönetim Becerileri Dersi 0
Aktarılabilir Beceri Dersi 0
Matematik ve Temel Bilimler 0
Temel Eğitim 0
Ders İşleme Şekli
Sınıf Dersi 100
Sınıf Dersi açıklama 2
Problem Saati 0
Problem Saati Açıklama 0
Laboratuvar 0
Laboratuvar Açıklama 0
Diğer 0
Diğer Açıklama 0
No Dersin Kazanımları  
1 Kuramsal ve Tarihsel TemellerBeslenme Akımları: Vejetaryenliğin kökenleri, felsefi yapısı ve ortaya çıkış nedenleri.Beslenme Türleri: Lakto-ovo vejetaryenlik, veganlık, pesketaryenlik, fruteryanlık ve çiğ beslenme gibi farklı formların tanımları ve aralarındaki farklar
2 Sağlık ve Ekonomi: Bitki temelli beslenmenin insan sağlığına (kronik hastalıklardan korunma, vitamin/mineral dengesi) ve ekonomi boyutuna etkileri
3 Mutfak Uygulamaları ve TeknikleriStandart Reçete Oluşturma: Vejetaryen ve diyet yemekleri için standart gramajlı ve maliyetli reçete hazırlama.
4 Alternatif Pişirme Teknikleri: Sebzelerin besin değerini koruyarak uygulanan pişirme yöntemleri ve bitkisel proteinlerin (baklagiller, tofu, seitan vb.) işlenme süreçleri.Menü Planlama: Dengeli ve sürdürülebilir vejetaryen/vegan menülerin oluşturulması ve tabak sunumları.
5 Sektörel YaklaşımYiyecek-İçecek İşletmeciliği: Restoran menülerinde vejetaryen ve diyet seçeneklerin yer alması, özel tüketici tercihleri ve karşılaşılan sorunlar.Diyet Mutfak Kavramı: Sağlıklı zayıflama veya spesifik hastalıklardan (çölyak, diyabet, tansiyon gibi) korunmaya yönelik diyet yemeklerinin standartlaştırılması.
DERSİN KAZANIMLARI / PROGRAM YETERLİKLERİ İLİŞKİ MATRİSİ
DKPÇ1PÇ2PÇ3PÇ4PÇ5PÇ6PÇ7PÇ8PÇ9PÇ10PÇ11PÇ12PÇ13PÇ14PÇ15PÇ16
1
2
3
4
5
5-Çok Yüksek İlişkili 4- Yüksek İlişkili 3-Orta İlişkili 2- Zayıf İlişkili 1-İlişkisiz
Hafta Konular  
1 Bitki Bazlı Beslenmeye Giriş, Etik ve Çevresel Sürdürülebilirlik
2 Vejetaryen ve Vegan Mutfaklarda Besin Ögeleri Dengesi
3 Süt ve Yumurta Alternatifleri (Bitkisel Sütler, Aquafaba, Vegan Peynir)
4 Bitkisel Protein Kaynakları ve Et Alternatifleri: Tofu, Tempeh ve Seitan
5 Raw Food (Çiğ Beslenme) ve Fonksiyonel İçecekler (Detoks, Kombucha)
6 Tıbbi Diyetler: Çölyak Hastalığı ve Glutensiz Mutfak Uygulamaları
7 Tıbbi Diyetler: Diyabetik Menü Tasarımı ve Düşük Glisemik İndeksli Pişirme
8 Ara Dönem Değerlendirmesi: Bitki Bazlı Orijinal Menü Tasarımı (Uygulama)
9 Popüler Diyetler: Ketojenik (Keto) ve Paleo Mutfak Uygulamaları
10 Akdeniz Diyeti (Mediterranean Diet) ve Sağlıklı Yağların Kullanımı
11 Alerjen Yönetimi ve Çapraz Bulaşmayı (Cross-Contamination) Önleme
12 Bitki Bazlı Mutfakta Lezzet Profili Geliştirme (Umami ve Baharat Kullanımı)
13 Diyet Menülerinde Atık Yönetimi, Sürdürülebilirlik ve Menü Mühendisliği
14 Genel Değerlendirme, Sunum Estetiği ve Öğrenci Uygulama Sınavları
No Program Çıktısı Katkı Düzeyi
1 Aşçılık ile ilgili kuramlar, olgular kavramlar ve ilkeler hakkında temel düzeyde bilgi sahibidir. 1
2 Aşçılık mesleğindeki yasal düzenlemeler, mesleki standartlar ve uygulamalar ile ilgili bilgi sahibidir. 1
3 Aşçılık mesleğindeki hizmet verme süreçleri ve işlemleri ile ilgili bilgi sahibidir. 1
4 Aşçılık ile ilgili edindiği bilgileri iş ortamında ve mesleğinde kullanır. 1
5 Aşçılık ile ilgili hizmet süreçlerini, tüketici ihtiyaç ve istekleri doğrultusunda ve tüketiciyi tatmin edecek biçimde yerine getirir, değerlendirir, geliştirir ve hizmet sürecini etkileyecek sorunlara çözüm önerir. 1
6 Aşçılık ile ilgili fiziksel ortamı, araç gereçleri ve teknolojileri tanır, kullanır ve bakımını yaparak korur. 1
7 Aşçılık ile ilgili gelişmeleri ve uygulamaları takip eder, uygulamada ve mesleğinde kullanır. 1
8 Aşçılık mesleği ile ilgili güncel gelişmeleri takip eder. 1
9 Aşçılık ile ilgili bilgi, beceri ve yetkinlikleri yaşam boyu öğrenme bilinciyle sürekli günceller ve geliştirir. 1
10 Bireylerarası ve kültürler arası etkin iletişim kurar. 1
11 Mutfaktaki işleri yasalar ve meslek standartları çerçevesinde yerine getirir. 1
12 Kişisel bakıma, hijyene, giyime ve görünüme alanının gerektirdiği şekilde özen gösterir. 1
13 Temel düzey yabancı dil bilgisine sahip olur. 1
14 Temel pişirme ve servis teknikleri ile ilgili ön bilgiye ve altyapıya sahip olur. 1
15 Sağlıklı, hijyenik ve besleyici malzemeler kullanarak her türlü yiyecek ve içeceği hazırlayabilir, sunabilir ve yeni ürünler tasarlayabilir; farklı beslenme şekillerine göre menü hazırlayabilir. 1
16 Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında önemli prensipleri öğrenir ve uygular. 1
17 Yiyecek-içecek maliyet kontrol yöntemlerini uygulayabilir. 1
18 Mutfak organizasyonunu yapar; ikram etkinliklerini yönetir. 1
19 Arkadaşlarıyla ekip kurabilen, sorumluluk sahibi bireyler olarak yetişir. 1
Yarıyıl İçi Çalışmaları Sayısı Katkı Payı
Ara Sınav 0 0
Kısa Sınav 0 0
Ödev 0 0
Devam 0 0
Uygulama 0 0
Labaratuvar 0 0
Proje 0 0
Atölye 0 0
Seminer 0 0
Arazi Çalışması 0 0
Sözlü sınav 0 0
Portfolyo 0 0
Doküman İncelemesi 0 0
Performans değerlendirme 0 0
Sunum 0 0
Alan Çalışması 0 0
Vaka Çalışması 0 0
Video Kaydı 0 0
Öz değerlendirme 0 0
Akran Değerlendirme 0 0
Eşleştirme Testleri 0 0
Çoktan seçmeli test 0 0
Kısa Cevaplı test 0 0
Kontrol listeleri 0 0
Dereceleme Ölçekleri 0 0
Zihin Haritalama 0 0
Araştırma yazısı 0 0
Çevrimiçi anket 0 0
Çevrimiçi Kısa sınav 0 0
TOPLAM 0
Yıliçinin Başarıya Oranı 40
Finalin Başarıya Oranı 60
TOPLAM 100
AKTS kredilerinin belirlenmesinde öğrenci işyükü anketlerinden faydalanılmaktadır.
Etkinlik Sayısı Süresi Toplam
Ders Süresi (Sınav Haftaları Hariç) 14 3 42
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi 14 3 42
Ödevler 0 0 0
Sunum/Seminer 0 0 0
Proje 0 0 0
Laboratuar Çalışması 0 0 0
Arazi ya da Alan Çalışması 0 0 0
Kısa Sınav 0 0 0
Araştırma 0 0 0
Rapor Yazma/Rapor sunumu 0 0 0
Vaka İncelemesi 0 0 0
Staj 0 0 0
Uygulama/Materyal Hazırlama 0 0 0
Tez Çalışması 0 0 0
Ara Sınavlar 10 1 10
Yarıyıl Sonu Sınavı 10 1 10
İşyükü Saati (30) 0
Toplam İşyükü / Saat 104    
Dersin Akts Kredisi 3    
Ders Notu
Diğer Kaynaklar
Materyal
Dökümanlar The Vegetarian Flavor Bible – Karen Page Professional Vegetarian Cooking – Ken Rubin Beslenme – Prof. Dr. Ayşe Baysal Sürdürülebilirlik ve Tüketici Davranışları Literatürü: Öğrencilerin vizyonunu genişletmek amacıyla; sürdürülebilir tüketim, gıda israfı, vegan/vejetaryen ürünlere yönelik tüketici niyetlerini açıklayan değer-inanç-norm (VBN) modeli gibi teorileri barındıran güncel akademik makaleler.
Ödevler
Sınavlar
Materyal Diğer
Planlanmış Öğrenme Faaliyetleri ve Öğretim Yöntemleri











Haftalık Ders İzlencesi